Avvertiamo anzitutto che diamo la ricetta del riso e patate, perchè su di essa potrete basarvi per preparare qualsiasi minestra con verdura, quali: riso e porri, riso e zucca, riso e rape, riso e piselli e così via. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a quadretti. Fate soffriggere nella pentola il burro, unitevi le patate, lasciate rosolare un momento, poi salate e aggiungete il brodo bollente. In mancanza di brodo potrete servirvi anche di acqua con dadi o estratto. Lasciate cuocere bene, e venti minuti prima di servire aggiungete il riso. Ultimate la cottura con abbondante parmigiano grattugiato.
Il cucchiaio d'argento
Avvertiamo anzitutto che diamo la ricetta del riso e patate, perchè su di essa potrete basarvi per preparare qualsiasi minestra con verdura, quali
Mettete al fuoco una pentola con il burro e la farina e fate rosolare aggiungendo lentamente il brodo (circa un litro e mezzo) e, mescolate continuamente, facendo attenzione che non si formino grumi. Lasciate cuocere lentamente e a lungo, poi aggiungete i piselli sgusciati. Quando questi ultimi sono ben cotti completate la minestra con un rosso d'uovo battuto con la panna e servite con crostini di pane e formaggio grattugiato.
Il cucchiaio d'argento
Mettete al fuoco una pentola con il burro e la farina e fate rosolare aggiungendo lentamente il brodo (circa un litro e mezzo) e, mescolate
Mettete a bagno le lenticchie per almeno dodici ore, sgocciolatele e mettetele al fuoco in acqua bollente. Quando sono quasi cotte aggiungete un litro e mezzo di acqua calda, pepe e sale. Preparate un soffritto con cipolla, lardo e farina; aggiungete il soffritto e 200 grammi di riso alle lenticchie e lasciate bollire venti minuti. Togliete poi la pentola dal fuoco, unite i « wurstel » e lasciate riposare un quarto d'ora. Prima di servire affettate i « wurstel » e uniteli di nuovo alla minestra.
Il cucchiaio d'argento
Mettete a bagno le lenticchie per almeno dodici ore, sgocciolatele e mettetele al fuoco in acqua bollente. Quando sono quasi cotte aggiungete un
Scegliete seppie e polipi piuttosto piccoli, perchè siano più teneri. Togliete alle seppie l'osso, la pelle e l'inchiostro; lavatele ben bene e pulite i polipi, scottandoli per poterli spellare, poi tagliate tutto a pezzetti e mettete da parte. Lasciate in acqua corrente per qualche tempo le vongole e le cozze, poi mettetele in un tegame e lasciatele al fuoco, fino a che si aprono. Togliete poi i molluschi dalle valve e filtrate l'acqua che avranno lasciato. Fate ora un soffritto con l'olio, la cipolla tritata, il prezzemolo e l'aglio, che toglierete prima che prenda colore. Aggiungetevi le seppie e i polipi tagliati a pezzetti, la salsa sciolta in una tazza d'acqua e l'acqua delle vongole e delle cozze; unitevi mezzo bicchiere di vino bianco e un pizzico di pepe, lasciate poi cuocere lentamente. Quando la zuppa è quasi giunta al termine della cottura, aggiungete le vongole e le cozze, assaggiate e dosate il sale. Servite con fette di pane abbrustolito.
Il cucchiaio d'argento
Scegliete seppie e polipi piuttosto piccoli, perchè siano più teneri. Togliete alle seppie l'osso, la pelle e l'inchiostro; lavatele ben bene e
Scegliete dei pomidoro ben maturi e carnosi; scottateli, pelateli, strizzateli e tritateli. Spinate e lavate tre acciughe salate. Fate scaldare l'olio con l'aglio, che schiaccerete e toglierete appena comincia ad imbiondire. Aggiungete poi i pomidoro, il prezzemolo, e poco sale e pepe. Lasciate insaporire qualche minuto poi unite le acciughe, i capperi, e le olive disossate e tritate. Allungate con un paio di ramaioli di brodo o di acqua bollente e lasciate continuare la cottura per quindici minuti circa molto lentamente. Cuocete al dente, e in acqua poco salata bollente la pasta, conditela con parmigiano grattugiato e versatevi sopra la salsa piccante bollente.
Il cucchiaio d'argento
Scegliete dei pomidoro ben maturi e carnosi; scottateli, pelateli, strizzateli e tritateli. Spinate e lavate tre acciughe salate. Fate scaldare l
Prendete degli spaghetti sottili e non bucati e fateli cuocere, interi, in molta acqua salata. Conditeli con la seguente salsa: tagliate il guanciale, o in mancanza di esso della pancetta, a dadini e mettete al fuoco con olio, aglio e cipolla affettata. Fate soffriggere qualche minuto, poi togliete l'aglio e aggiungete i pomidoro spellati e sgocciolati. Allungate con acqua bollente e unite mezzo peperoncino rosso secco. Quando tutto è ben cotto, coprite gli spaghetti con formaggio parmigiano o pecorino grattugiato e versatevi sopra la salsa.
Il cucchiaio d'argento
Prendete degli spaghetti sottili e non bucati e fateli cuocere, interi, in molta acqua salata. Conditeli con la seguente salsa: tagliate il guanciale
Calcolate per questa ricetta, circa una aringa per persona, piuttosto di più che di meno, e un chilo e ½ di cozze per circa 6 persone. Per aprire le cozze, mettetele al fuoco in una casseruola e appena scaldate, si apriranno subito. Togliete allora i molluschi dalle valve, filtrate l'acqua che hanno lasciato, e tenetela da parte. Intanto fate lessare le cipolle e quando saranno cotte mettetele in una pentola assieme alle aringhe pulite e vuotate, e ai molluschi. Versatevi sopra dell'acqua bollente sufficiente a coprire il tutto, e allungate con l'acqua avanzata dai molluschi. Salate e fate bollire dopo avervi aggiunto lo zafferano e un cucchiaio di olio. Dopo che avranno bollito per 10 minuti, scolate le aringhe e posatele su un piatto lungo insieme ai molluschi e alle cipolle, versatevi sopra una parte del brodo e servite caldo con il resto del brodo a parte.
Il cucchiaio d'argento
Calcolate per questa ricetta, circa una aringa per persona, piuttosto di più che di meno, e un chilo e ½ di cozze per circa 6 persone. Per aprire le
Ungete con un po' d'olio delle aringhe fresche, e scaldatele sulla graticola a fuoco e basso, poi dividetele in metà, togliete loro la pelle e le lische, e tagliatene dei filetti che servirete conditi con olio, limone e pepe.
Il cucchiaio d'argento
Ungete con un po' d'olio delle aringhe fresche, e scaldatele sulla graticola a fuoco e basso, poi dividetele in metà, togliete loro la pelle e le
Bagnate, pulite e asciugate il baccalà, e tagliatelo a pezzi regolari. In una padella mettete la cipolla e uno spicchio d'aglio tritati e dell'olio, e fate rosolare bene, poi aggiungete i pomidoro pelati e tagliati a pezzi e lasciateli saporire un po', per ultimo mettetevi il baccalà, rimuovetelo con cura e lasciate cuocere, ma non troppo, altrimenti il baccalà si indurisce. In ultimo aggiungete un po' di prezzemolo tritato e qualche pinolo e uva passa se vi piace. Servitelo possibilmente nel medesimo recipiente in cui ha cotto.
Il cucchiaio d'argento
Bagnate, pulite e asciugate il baccalà, e tagliatelo a pezzi regolari. In una padella mettete la cipolla e uno spicchio d'aglio tritati e dell'olio
Pulite una bella carpa grossa, lavatela, asciugatela, e infarinatela. A parte mettete in una casseruola dell'olio abbondante, e quando è bollente fatevi friggere la carpa e fatela colorire rivoltandola dalle due parti; quando sarà dorata, levate l'olio che eccede e aggiungete qualche pomodoro pelato e tagliato a pezzi, se è necessario allungate con qualche cucchiaio di acqua, poi unitevi qualche oliva a pezzetti e del timo, e fate bollire lasciando cuocere per l/2 ora; salate e servite caldo.
Il cucchiaio d'argento
Pulite una bella carpa grossa, lavatela, asciugatela, e infarinatela. A parte mettete in una casseruola dell'olio abbondante, e quando è bollente
Pulite e lavate bene i merluzzetti, e levatene testa e coda, tagliateli a filetti, asciugateli e infarinateli, poi passateli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Fateli poi friggere in olio e burro ben bollenti, salateli e serviteli caldi
Il cucchiaio d'argento
Pulite e lavate bene i merluzzetti, e levatene testa e coda, tagliateli a filetti, asciugateli e infarinateli, poi passateli nell'uovo sbattuto e nel
Tagliate il merluzzo a pezzi, dopo averlo lavato e lasciato a bagno a lungo, e levatene la testa e la coda. Mettete in una pirofila l'olio, il sedano, il basilico e le cipolle tutti tritati e quando saranno ben dorati, aggiungete i pomidoro spellati e tagliati a pezzi, poi un cucchiaio di spezie e 2 cucchiai di farina stemperati in un po' di acqua tiepida. Lasciate cuocere per un momento, poi mettetevi i pezzi di merluzzo e fateli cuocere voltandoli 203 volte. Serviteli con patatine bollite.
Il cucchiaio d'argento
Tagliate il merluzzo a pezzi, dopo averlo lavato e lasciato a bagno a lungo, e levatene la testa e la coda. Mettete in una pirofila l'olio, il sedano
Spellate e pulite bene i merluzzetti, tagliate la testa e la coda, e apriteli dalla parte del ventre traendone dei filetti, poi spianateli con un coltello bagnato, lavateli e asciugateli. Infarinateli, passateli nel pane grattato e fateli friggere in abbondante olio bollente, salate e serviteli caldi.
Il cucchiaio d'argento
Spellate e pulite bene i merluzzetti, tagliate la testa e la coda, e apriteli dalla parte del ventre traendone dei filetti, poi spianateli con un
Prendete del bel merluzzo bianco che è il migliore, e battetelo bene prima di bagnarlo, e lasciatelo 506 giorni in acqua fredda, cambiandola spesso. Poi cuocetelo per qualche minuto, e sgocciolatelo. Mettetelo infine in una casseruola con olio e un pezzetto di burro, sale e pepe, e lasciate la casseruola vicino al fuoco fin che l'olio e il burro si saranno ben sciolti, e rimestate continuamente in modo che gli ingredienti si amalgamino bene. Lasciate cuocere un po' e servite caldo.
Il cucchiaio d'argento
Prendete del bel merluzzo bianco che è il migliore, e battetelo bene prima di bagnarlo, e lasciatelo 506 giorni in acqua fredda, cambiandola spesso
Prendete del merluzzo e fatelo rinvenire con dell'acqua fredda per circa 24 ore, rinnovandola spesso. Asciugatelo e tagliatelo a pezzi che farete lessare per qualche minuto, poi spolpatelo, tritatelo e unitevi della mollica di pane inzuppata nel latte e spremuta, due cucchiai di groviera grattugiato, un pugnetto di prezzemolo tritato, sale pepe e un uovo per unire l'impasto, amalgamate bene il composto, e fatene delle polpettine che infarinerete e friggerete nell'olio bollente.
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Prendete del merluzzo e fatelo rinvenire con dell'acqua fredda per circa 24 ore, rinnovandola spesso. Asciugatelo e tagliatelo a pezzi che farete
Spellate e pulite dei pomidoro freschi di media grossezza (circa 4 o 5) e ben maturi, e a parte preparate due naselli puliti spellati e tagliati, e delle cipolle affettate. Poi mettete in una casseruola 2 cucchiai di olio e fatevi rosolare le cipolle e i pomidoro lasciandoveli cuocere fin che prenderanno la consistenza di una salsa densa, aggiungete sale, pepe e le erbe tritate e schiacciate e lavorate bene la salsa in modo che resti amalgamata e uniforme. Quando è pronta levate le erbe e l'aglio e mettetevi invece i naselli, coprendo la casseruola. Un quarto d'ora di cottura dovrebbe bastare per dei naselli di media grandezza. Poi, 5 minuti prima di ritirarli dal fuoco, aggiungetevi delle olive snocciolate. Mettete i naselli in un piatto lungo guarniti con le olive e con la salsa di pomidoro. Questo piatto può essere servito tanto freddo che caldo, e se lo servite freddo, guarnitelo di uova sode affettate, di foglie di insalata e di acciughe.
Il cucchiaio d'argento
Spellate e pulite dei pomidoro freschi di media grossezza (circa 4 o 5) e ben maturi, e a parte preparate due naselli puliti spellati e tagliati, e
Pulite e lavate bene dei naselli, poi tagliateli a pezzi e metteteli a marinare con abbondante olio e sale, il succo di un limone e del prezzemolo tritato e lasciateli riposare per qualche ora. Infine passateli nel pangrattato molto fino e arrostiteli adagio sulla graticola tenendoli continuamente bagnati con la loro salsa di olio e prezzemolo.
Il cucchiaio d'argento
Pulite e lavate bene dei naselli, poi tagliateli a pezzi e metteteli a marinare con abbondante olio e sale, il succo di un limone e del prezzemolo
In una casseruola mettete un battuto di prezzemolo, rosmarino e qualche fettina di cipolla e circa 50 grammi di burro, poi fate sciogliere il burro, e mettetevi subito i filetti ben saporiti con sale e pepe e noce moscata, e fateli cuocere a fuoco lento fino a completa cottura. Prima di servirli bagnateli con del sugo di limone e copriteli con una salsa di funghi che avrete preparato nel seguente modo: prendete 10 grammi di funghi secchi e fateli rinvenire lasciandoli a bagno in acqua tiepida per qualche ora e rinnovandone l'acqua. Intanto fate sciogliere in un tegamino una noce di burro, unitevi un cucchiaio di farina, e prima che questa sia rosolata, buttatevi i funghi tritati e fateli saporire un poco, poi adagio adagio allungate con del brodo, saporite con sale e pepe e lasciate bolhre a lungo finchè otterrete una salsa liscia e spessa.
Il cucchiaio d'argento
In una casseruola mettete un battuto di prezzemolo, rosmarino e qualche fettina di cipolla e circa 50 grammi di burro, poi fate sciogliere il burro
Prendete delle belle orate, levate le spine sul dorso e l'estremità della coda, pulitele bene e mettetele per qualche ora a marinare con olio, sale e pepe e succo di limone e una manciata di prezzemolo tritato. Poi spolverizzatele di pangrattato e mettetele, sulla gratìcola facendole cuocere a fuoco moderato e tenendole sempre bagnate con la loro salsa. Servitele con maionese o salsa verde.
Il cucchiaio d'argento
Prendete delle belle orate, levate le spine sul dorso e l'estremità della coda, pulitele bene e mettetele per qualche ora a marinare con olio, sale e
Prendete delle rane già pulite, e tenetene le cosce che laverete e passerete in un velo di farina. Intanto fate soffriggere in un po' di olio e burro i gambi di sedano e prezzemolo, e la cipolla, il tutto tritato fine, e quando saranno dorati, aggiungetevi i pomidoro puliti e spellati e lasciate cuocere in modo che la salsa si ispessisca. Poi aggiungete le cosce delle rane e lasciatele cuocere nel sugo.
Il cucchiaio d'argento
Prendete delle rane già pulite, e tenetene le cosce che laverete e passerete in un velo di farina. Intanto fate soffriggere in un po' di olio e burro
Le anatre giovani hanno il petto ampio e grasso e poche penne sottili. La pelle dovrebbe essere intatta e senza abrasioni. Il becco e le zampe sono morbidi e pieghevoli. Il peso migliore si aggira sui 1500-2000 grammi.
Il cucchiaio d'argento
Le anatre giovani hanno il petto ampio e grasso e poche penne sottili. La pelle dovrebbe essere intatta e senza abrasioni. Il becco e le zampe sono
Lavate e pulite bene delle sarde, apritele togliendo intestini e teste. In ogni sarda mettete una fettina di pomidoro, saporendo con sale, pepe e basilico, poi richiudetele e mettetele in una teglia con qualche cucchiaio di olio e sopra le sarde spargete delle fettine di pomidoro, sale e pepe. Fate cuocere a fuoco forte per qualche minuto, rivoltatele e servitele calde.
Il cucchiaio d'argento
Lavate e pulite bene delle sarde, apritele togliendo intestini e teste. In ogni sarda mettete una fettina di pomidoro, saporendo con sale, pepe e
Togliete teste, code e lische alle sarde, e friggetele in un po' di olio. Salatele e tenetele a parte. Intanto cuocete i maccheroni in acqua salata. Mettete in una casseruola un po' di olio e disfatevi delle acciughe in modo che formino una specie di salsa, unitevi i finocchi tritati e qualche cucchiaio di salsa di pomidoro, condite con pepe e sale e fate bollire per 10 minuti tutto insieme. In una pirofila imburrata mettete la pasta a strati alternati con le sarde e la salsa, e infornate.
Il cucchiaio d'argento
Togliete teste, code e lische alle sarde, e friggetele in un po' di olio. Salatele e tenetele a parte. Intanto cuocete i maccheroni in acqua salata
Pulite bene le sardine levando loro teste e lische, poi lavatele e asciugatele in un panno. Intanto battete le 2 uova con un cucchiaio di olio, sale e pepe. Passate le sardine nella farina, nell'uovo e infine nel pane grattato e fate friggere in olio e burro. Potrete servirle coperte di una buona salsa.
Il cucchiaio d'argento
Pulite bene le sardine levando loro teste e lische, poi lavatele e asciugatele in un panno. Intanto battete le 2 uova con un cucchiaio di olio, sale
Pulite e lavate bene le seppie, levando l'osso e le ventose, poi immergetele nell'acqua bollente; scolatele e tagliatele a fette lasciandole poi raffreddare. A parte preparate un soffritto di cipolla, sedano e qualche foglia di basilico, con 2 o 3 cucchiai di salsa di pomidoro. Quando questa salsa sarà pronta e di giusta densità, fatevi cuocere le seppie, e servitele calde.
Il cucchiaio d'argento
Pulite e lavate bene le seppie, levando l'osso e le ventose, poi immergetele nell'acqua bollente; scolatele e tagliatele a fette lasciandole poi
Lavate benissimo degli sgombri e fate loro un'incisione nel dorso. Dopo averli asciugati, metteteli a marinare in una terrina con un po' di sale e pepe e olio, e dopo che avranno riposato per qualche ora cuoceteli sulla graticola a fuoco vivo e sempre tenendoli bagnati con l'olio. Preparate una salsa di burro, prezzemolo e succo di limone e copritene gli sgombri quando saranno cotti.
Il cucchiaio d'argento
Lavate benissimo degli sgombri e fate loro un'incisione nel dorso. Dopo averli asciugati, metteteli a marinare in una terrina con un po' di sale e
Pulite un po' di seppie e calamari e tritateli, poi unitevi del prezzemolo tritato e del pane grattato e condite con olio pepe e sale. Con tutti questi ingredienti fate un impasto con cui riempirete il sacco dei totani che avrete nel frattempo ben puliti, e chiudetelo con uno stecchino. Metteteli sulla graticola con un po' di olio, sale e pepe e fate cuocere.
Il cucchiaio d'argento
Pulite un po' di seppie e calamari e tritateli, poi unitevi del prezzemolo tritato e del pane grattato e condite con olio pepe e sale. Con tutti
Levate la prima pelle al tonno e fatelo marinare con Olio, sale e pepe e una cipolla grossa tagliata a fette sottili, poi fatelo cuocere sulla graticola, e intanto prendete uno spicchio d'aglio e tritatelo con un pugno di prezzemolo, 203 acciughe pestate al mortaio, sale e pepe, e mischiate questo composto con un po' di olio e il succo di un limone; passate poi la salsa al setaccio e versatela sopra il tonno al momento di servirlo.
Il cucchiaio d'argento
Levate la prima pelle al tonno e fatelo marinare con Olio, sale e pepe e una cipolla grossa tagliata a fette sottili, poi fatelo cuocere sulla
Fate cuocere in acqua bollente delle belle cipolle grosse, dopo averle spellate, e quando saranno fredde, tagliatele a fette e mescolatele col tonno affettato, e condite tutto con sale, olio e aceto. Servite freddo.
Il cucchiaio d'argento
Fate cuocere in acqua bollente delle belle cipolle grosse, dopo averle spellate, e quando saranno fredde, tagliatele a fette e mescolatele col tonno
Cuocete nell'apposita pescera una trota molto grossa, dopo averla avvolta in un panno, bagnatela con un terzo di acqua e un terzo di vino bianco secco e qualche goccia di aceto; saporite con una cipolla e una carota tagliate a pezzi, due foglie di lauro, sedano e prezzemolo e un limone senza scorza e tagliato a fette, e un etto di olio di oliva molto fino, salate e lasciate cuocere. Cotta che sia, scolatela e servitela con una salsa verde, oppure con una buona maionese.
Il cucchiaio d'argento
Cuocete nell'apposita pescera una trota molto grossa, dopo averla avvolta in un panno, bagnatela con un terzo di acqua e un terzo di vino bianco
La vita moderna tende verso una maggiore libertà e semplicità. Ciò appare chiaramente nell'ospitalità, nei cibi, nel servizio e nella preparazione della tavola. I pasti eleganti e brevi hanno sostituito quelli elaborati e ricchi di portate diverse; la decorazione è meno formale e molto più allegra, e il servizio migliore è quello più naturale e sensato.
Il cucchiaio d'argento
La vita moderna tende verso una maggiore libertà e semplicità. Ciò appare chiaramente nell'ospitalità, nei cibi, nel servizio e nella preparazione
Scegliete un bel tacchino giovane e grasso e dopo averlo sventrato, lavato e asciugato riempitelo del seguente ripieno: insaporite con un po' di burro la salsiccia, i bargigli, il fegato e Io stomaco del tacchino, quest'ultimo affettato molto sottile. Date una mezza cottura a tutti questi ingredienti, poi tritateli finemente, e nell'unto rimasto nel padellino bagnate un po' di mollica di pane, versate tutto in una terrina, aggiungete le uova, sale e pepe e mescolate bene. Arrostite le castagne, sbucciatele e unitele intiere all'impasto e con questo ripieno riempite la pancia del tacchino. Ricucite bene l'apertura e anche la pelle del collo, ponete il tacchino in una teglia con olio e burro, conditelo abbondantemente con sale e pepe, qualche foglia di salvia, un po' di rosmarino e passatelo subito in forno di moderato calore per un'ora e mezzo. Servitelo con contorno di insalata fresca.
Il cucchiaio d'argento
Scegliete un bel tacchino giovane e grasso e dopo averlo sventrato, lavato e asciugato riempitelo del seguente ripieno: insaporite con un po' di
Pulite, sventrate e fiammeggiate i piccioni, privateli della testa e del collo, lavateli, asciugateli bene, poneteli con un po' d'olio e burro in una casseruola, conditeli con sale e pepe, qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino. Quando i piccioni saranno quasi cotti toglieteli dalla casseruola e tagliateli ognuno
Il cucchiaio d'argento
Pulite, sventrate e fiammeggiate i piccioni, privateli della testa e del collo, lavateli, asciugateli bene, poneteli con un po' d'olio e burro in una
Spellate e sventrate il coniglio, tagliategli le zampe e la testa e quindi dopo averlo ben lavato e asciugato mettetegli nell'interno del corpo un rametto di rosmarino e uno d'erba salvia, conditelo con sale e pepe e ponetelo in una teglia cospargendolo abbondantemente di olio. Passate poi la teglia nel forno già caldo per un'ora circa.
Il cucchiaio d'argento
Spellate e sventrate il coniglio, tagliategli le zampe e la testa e quindi dopo averlo ben lavato e asciugato mettetegli nell'interno del corpo un
Togliete ai carciofi il gambo e le primissime foglie dure. Tagliateli in 4 o 6 parti e dopo averli ben lavati e scolati metteteli al fuoco in un tegame col burro. Fate insaporire e bagnateli poi con brodo per cuocerli completamente. Levateli asciutti e nell'intingolo che rimane versatevi un pizzico di prezzemolo trito, il pangrattato e il succo del limone. Condite con sale e pepe e mescolando fate bollire alquanto. Ritirate la salsa e quando sarà tiepida aggiungetevi due tuorli d'uovo con altro brodo per renderla sciolta. Versatevi dentro i carciofi, rivoltateli e servite caldo per contorno a un piatto di lesso.
Il cucchiaio d'argento
Togliete ai carciofi il gambo e le primissime foglie dure. Tagliateli in 4 o 6 parti e dopo averli ben lavati e scolati metteteli al fuoco in un
Togliete il filo ai fagiolini. Tagliateli della grossezza di grossi piselli e fateli lessare scarsamente in acqua salsa bollente. Scolateli e metteteli in una teglia con burro, sale e pochissima noce moscata. Fateli saltare alquanto e poi copriteli di prezzemolo trito e di un buon sugo di vitello in umido che avrete saporito cucinandolo con funghi e tartufi, e diluito con « consommé » di pollo o di vitello.
Il cucchiaio d'argento
Togliete il filo ai fagiolini. Tagliateli della grossezza di grossi piselli e fateli lessare scarsamente in acqua salsa bollente. Scolateli e
Togliete il filo ai fagiolini, lavateli e scolateli. Fateli cuocere in acqua bollente salata e poi scolateli finchè siano ben asciutti. Mettete nella padella le cipolle pulite e tritate fine, col burro e fate rosolare. Condite con sale e pepe e aggiungete i fagiolini. Quando tutto è leggermente fritto, cospargete di prezzemolo trito, bagnate con l'aceto e servite su di un piatto caldo.
Il cucchiaio d'argento
Togliete il filo ai fagiolini, lavateli e scolateli. Fateli cuocere in acqua bollente salata e poi scolateli finchè siano ben asciutti. Mettete nella
Togliete il filo ai fagiolini, lavateli, lessateli in acqua salata bollente e abbondante a fuoco ardente. Quando sono cotti scolateli e rinfrescateli, indi buttateli in un tegame con metà del burro. Fateli rosolare e aggiungete il « consommé », le cipolline imbianchite e tritate e un cucchiaio di prezzemolo trito. Fate una salsetta coi rossi delle due uova, il succo di un limone e il resto del burro fuso e copritene i fagiolini all'ultimo momento. Rimestate e servite in tavola.
Il cucchiaio d'argento
Togliete il filo ai fagiolini, lavateli, lessateli in acqua salata bollente e abbondante a fuoco ardente. Quando sono cotti scolateli e rinfrescateli
Sbaccellate i piselli, lavateli e tuffateli in acqua bollente in una casseruola di terra, con la cipolla e il prezzemolo. A giusta cottura, scolate i piselli togliendo il prezzemolo e la cipolla e conditeli col burro fuso e il formaggio. Serviteli con risotto bianco.
Il cucchiaio d'argento
Sbaccellate i piselli, lavateli e tuffateli in acqua bollente in una casseruola di terra, con la cipolla e il prezzemolo. A giusta cottura, scolate i
Spellate il torsolo del sedano e affettatelo. Tagliate le coste a pezzi di cm. 10 circa l'uno. Lavatelo e mettetelo a scolare. Fatelo bollire in acqua salata per 5 minuti, ritiratelo e scolatelo bene. Ponete in una casseruola il burro con un battuto del prosciutto e della cipollina e fate soffriggere. Aggiungete i chiodini di garofani, il brodo e lasciate bollire per qualche minuto. Passate poi allo scolabrodo l'intingolo e fatelo cadere in un tegame ove avrete messo i sedani distesi e conditi con pepe e sale. Rimetteteli al fuoco per alcuni minuti e serviteli con il loro sugo per contorno di umidi.
Il cucchiaio d'argento
Spellate il torsolo del sedano e affettatelo. Tagliate le coste a pezzi di cm. 10 circa l'uno. Lavatelo e mettetelo a scolare. Fatelo bollire in
Preparate una crema con il latte, lo zucchero, la farina e un uovo, quando sarà pronta e ancora bollente aggiungete il tuorlo e il limone, o se preferite un po' di vainiglia, e quindi la ricotta e le mandorle sbucciate e pestate fini con 2 mandorle amare. Mescolate, riempite con questo composto una tortiera rivestita di pasta frolla e coprite pure con pasta frolla. Cuocete al forno e servite la torta fredda bene inzuccherata.
Il cucchiaio d'argento
Preparate una crema con il latte, lo zucchero, la farina e un uovo, quando sarà pronta e ancora bollente aggiungete il tuorlo e il limone, o se
Mescolate farina e zucchero, poi adagio adagio il latte, il burro fuso raffreddato e poi i tuorli d'uovo. Rimestate e impastate bene in modo da ottenere un impasto lucido e omogeneo. Aggiungete il cognac e la scorza di limone, gli albumi montati a neve, l'uvetta ben lavata e asciugata e i pinoli. Infine unitevi il lievito passandolo allo staccio. Mescolate e mettete in uno stampo imburrato. Servite la torta spolverizzata di zucchero vanigliato.
Il cucchiaio d'argento
Mescolate farina e zucchero, poi adagio adagio il latte, il burro fuso raffreddato e poi i tuorli d'uovo. Rimestate e impastate bene in modo da
Lavorate in una terrina lo zucchero e il burro aggiungendo adagio l'uovo e il tuorlo. Quando il composto sarà ben lavorato e spumoso aggiungete la farina e le mandorle sbucciate e tritate nonchè la presina di sale. Versate il composto in uno stampo da « plum-cake » imburrato, cuocetelo a fuoco moderato e quando sarà sformato e freddo tagliatelo a fette che lascerete seccare.
Il cucchiaio d'argento
Lavorate in una terrina lo zucchero e il burro aggiungendo adagio l'uovo e il tuorlo. Quando il composto sarà ben lavorato e spumoso aggiungete la
Grattugiate il cioccolato, passatelo con la farina e lo zucchero al setaccio e intridetelo sulla spianatoia con il burro e le uova. Fate una sfoglia dell'altezza di mezzo centimetro e tagliatela in dischi che cuocerete in forno su lastra imburrata e infarinata. Cotti i dischi uniteli due a due con marmellata e copriteli di una buona ghiaccia.
Il cucchiaio d'argento
Grattugiate il cioccolato, passatelo con la farina e lo zucchero al setaccio e intridetelo sulla spianatoia con il burro e le uova. Fate una sfoglia
Spolpate il coniglio e tritate fine la carne, mettetela in una terrina e unitevi l'uovo, la mollica di un panino inzuppata nel latte e spremuta, un po' di prezzemolo, sale, pepe e mezzo bicchiere di vino bianco secco. Mescolate il tutto in modo da formare un impasto omogeneo, e dategli la forma di un salame che avvolgerete in un tovagliolo e legherete stretto. A parte, fate bollire nell'acqua le ossa del coniglio con sedano, carote, cipolla e sale, e quando bolle aggiungetevi il coniglio già preparato e lasciate cuocere per circa un'ora, poi presentatelo tagliato a fettine sottilissime.
Il cucchiaio d'argento
Spolpate il coniglio e tritate fine la carne, mettetela in una terrina e unitevi l'uovo, la mollica di un panino inzuppata nel latte e spremuta, un
Stendete in un piatto le fette di pesce, e versatevi sopra un poco di uovo alla coque; un cucchiaio di burro, qualche cappero tritato, un po' di formaggio grattugiato, sale, pepe, qualche foglia di salvia e rosmarino tritate, e saporite con noce moscata e cannella, quindi avvolgetele su se stesse e legatele con una cordicella. Fatele rosolare in olio e burro misti, e poi aggiungetevi la salsa di pomidoro, le olive nere e le verdi, in parti uguali e tritate, i capperi sotto sale, e fate cuocere il tutto per circa un quarto d'ora a fucco lento e con casseruola coperta. Rimescolate spesso in modo che le braciole non si attacchino e servitele calde.
Il cucchiaio d'argento
Stendete in un piatto le fette di pesce, e versatevi sopra un poco di uovo alla coque; un cucchiaio di burro, qualche cappero tritato, un po' di
Mettete a bagno la sera prima le fave in acqua tiepida, e lasciatevele per 24 ore. Versate in una pentola due litri e mezzo di acqua, unitevi la salsiccia, il lardo e le costole, e quando saranno a mezza cottura aggiungetevi la fave e qualche cavolo bianco. Poi con mezzo etto di lardo, cipolla e prezzemolo preparate un battuto che unirete alla carne e alle fave, condite con sale e pepe e servite.
Il cucchiaio d'argento
Mettete a bagno la sera prima le fave in acqua tiepida, e lasciatevele per 24 ore. Versate in una pentola due litri e mezzo di acqua, unitevi la
Fate un battuto con la cipollina bianca, la cipolla comune e il prezzemolo, e mettete tutto a soffriggere con l'olio e il burro. Quando è rosolato, versatevi il vino, l'acqua, il sale, pepe, e alloro. Fate bollire piano e, quando la salsa è ridotta alla quantità voluta e un po' densa, passatela al setaccio. Questa salsa serve per accompagnare aragoste e pesce lesso.
Il cucchiaio d'argento
Fate un battuto con la cipollina bianca, la cipolla comune e il prezzemolo, e mettete tutto a soffriggere con l'olio e il burro. Quando è rosolato
Tritate fine il basilico e il prezzemolo e metteteli in una casseruola con un po' di olio e burro, e fateli rosolare. Appena sono dorati, aggiungete un pizzico di cannella, il contenuto della scatola di pomidoro e lasciate cuocere e condensare lentamente. Prima di levare dal fuoco versatevi l'aceto e i cucchiaio di zucchero. Mescolate molto bene e regolatevi di aggiungere più o meno zucchero secondo se la vorrete più o meno dolce.
Il cucchiaio d'argento
Tritate fine il basilico e il prezzemolo e metteteli in una casseruola con un po' di olio e burro, e fateli rosolare. Appena sono dorati, aggiungete
Accademia della crusca